食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求(GB/T23734－2009)

1.范围

本标准规定了食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求，包括生产与加工场所、设施与设备、加工过程控制、人员、质量安全管理、包装、贮存与运输和食品标识要求等内容。

本标准适用于食品生产加工小作坊质量安全控制，也适用于管理部门对食品生产加工小作坊的质量安全监管。

2.规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB2760 食品添加剂使用卫生标准

GB5749 生活饮用水卫生标准

3.术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 食品生产加工小作坊

依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从业人员较少，生产加工规模小，无预包装或简易包装，销售范围固定的食品生产加工(不含现做现卖)的单位和个人。

4.总要求

应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识，完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。

5.生产加工与场所要求

5.1 生产场所周围应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证不受污染源污染。

5.2 加工场所面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求;加工场所布局应满足相应的生产加工流程要求，生食区与熟食区、原辅料和成品的存放场所应分开，避免交叉污染;加工场所与生活区应保持规定距离。

5.3 加工场所地面、墙面应平整，应采用水泥、瓷砖等硬质材料;墙面、地面应便于清洗、消毒;墙壁应有高度不低于1.5m的墙裙，且平整，防止污垢积存，便于清洗;窗户内窗台应便于清洁;顶部建造应防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落，并且容易清洁。

5.4 生产场所应清洁、干净、通风，不应有积水、泥泞、废弃物等易造成食品污染的因素。

5.5 应对厕所等污染源采取有效隔离措施，防止污染食品。

5.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触食品的物品。

6.设施与设备要求

6.1 应具备良好的供水设施。

6.2 应具备符合生产要求的污水排放设施，排水良好。

6.3 应设必要的洗手设施，并配备洁净的毛巾或干手器;应具备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施;应具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施，并单独存放，且应明确标识。

6.4 应具备食品添加剂的保存设施，并单独存放。

6.5 应根据生产需要设置紫外灯等消毒杀菌设施。

6.6 加工场所及库房应有良好的防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。

6.7 加工场所及库房应具备满足食品加工操作的通风、照明灯设施。

6.8 应根据食品原料和产品保存需要配备必要的冷藏、冷冻设施。

6.9 应具备与生产相适应的设备与器具，所选用的食品加工设备和器具应便于清洗和消毒。

6.10 直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料制造。

6.11 应具备适当的称量和测量设备，并保持清洁和定期检定或校准。

6.12 生产设备表面应清洁、无积垢。

6.13 直接与食品接触的设备、器具和生产用管道，在使用前、加工后或因中断操作，应清洗干净，必要时消毒，防止污染食品。

6.14 生产中涉及生、孰料的工具应分开使用。

6.15 应选用食品用清洁剂清洗食品加工设备和器具。

6.16 运输工具应保持干净，并及时清洗，必要时进行消毒，保持运输工具清洁卫生。

7.加工过程控制要求

7.1 使用的原辅料应符合国家有关规定和相关标准的要求;不得使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品;应采取措施确保采购的原辅料符合要求。列入食品生产许可证管理的，应使用获证产品。

7.2 原辅料贮存时，应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。盛装容器应保持清洁。应采用先进先出原则对库存合理周转。

7.3 原辅料在使用前，应经过检查，确保原料干净卫生，适合加工要求。

7.4 食品添加剂的使用应符合GB2760及相应的标准和有关规定。

7.5 食品生产用水应符合GB5749的要求;与食品接触的冰或水蒸气等应采用生活饮用水制成。

7.6 应采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效分离，并确保与食品接触的设备、工具等表面清洁，防止交叉污染。

7.7 食品添加剂的称量应使用天平或称等称量工具。

7.8 应按照确定的生产工艺程序进行食品生产，应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施。

8.人员要求

8.1 应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

8.2 应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物，在加工场所内应禁止吸烟和吐痰。

8.3 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内，进入生产区应保持良好的个人卫生。应采取必要的措施防止生熟食品及其他原辅料间的交叉污染。

8.4 负责人和主要生产人员应学习和熟悉食品质量安全相关法律、法规和标准知识，应通过食品质量安全相关培训，提高其对产品和质量安全的认识，明确其责任。

9.质量安全管理要求

9.1 应实施质量安全承诺制度，负责人应对食品质量安全负责，并明确承诺不滥用食品添加剂、不使用非食品原料生产加工食品，不用有毒有害物质加工食品，不生产假冒伪劣食品，并向社会公开食品质量安全承诺书。

9.2 应建立管理台帐，包括原料进货来源及相关信息、各类食品添加剂使用详细记录、产品送检抽检情况和产品销售情况等台帐。记录应保存一定期限。

9.3 应遵守食品添加剂使用备案制度。

9.4 应进行开业自查，保证生产与加工场所、设施与设备、包装、贮存与运输等各方面得情况符合相关规定。

10.包装、贮存与运输要求

10.1 应使用食品用包装材料和容器包装食品，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。

10.2 贮存食品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响产品质量安全的物品;应根据贮存食品的要求提供适宜的温度和湿度等贮存条件。应采取有效措施确保贮存的食品不受污染。

10.3 运输食品时，应根据运输食品的要求提供保护措施。

10.4 变质食品应按相应规定进行处理。

11.食品标识要求

11.1 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。

11.2 应采取适当的方式明确标准产品的销售范围。